匀地沾在菜上，像揉面时先把水和面粉搅成絮。客人里有人笑：“师傅这是在给菜‘按摩呢？”
邢成义的耳尖有点红，却没停。按“十摇九晃”的口诀，该加大幅度了：他手臂抬起，碗在胸前画了个半圆，菜条在碗里“簌簌”响，像春天下雨时的落雪；接着手腕一转，碗底朝左，又猛地向右一倾，沙拉酱裹着蔬菜条在碗里翻涌，紫甘蓝的碎片浮上来，像浪里的花。旁边的服务员小声提醒：“邢师傅，该唱了。”
他清了清嗓子，调子有点跑，却透着股憨直的认真：“一摇黄瓜脆生生，二摇萝卜水灵灵，三摇紫甘蓝翻个身，四摇沙拉抱成团……”每唱一句，就换个摇法，时而上下颠，像筛面粉时的轻晃；时而转圈摇，像揉面时的手腕翻转。有客人跟着拍子鼓掌，桌上的小孩拍着手喊：“像玩杂技！”
最后一下，他猛地把碗往斜上方一扬，又稳稳接住，菜条在碗里打了个转，齐齐整整地贴在碗壁上，沙拉酱像层薄纱裹着它们，不多不少，不溅不洒。“得嘞。”他把碗里的菜条倒在白瓷盘里，紫的、绿的、橙的码得错落有致，边缘还沾着点酱，像幅刚画好的画。
放下盘子时，他的手才发现有点抖，白大褂的后背沾了层薄汗。客人笑着叫好，有人说：“师傅这手艺，比摇滚歌手还带劲！”他红着脸点点头，没敢多话，转身往外走，推门时衣角蹭到门框，带起的风把客人的笑声送出来，混着菜香，暖烘烘的。
回到后厨，抽油烟机的声音让他松了口气。他靠在备菜台边，深深吐出一口空气，胸口还在微微起伏。小林递过水杯：“邢师傅，您刚才那最后一摇，跟您揉老面时转面案的样子一模一样！”他喝了口水，喉结动了动，忽然笑了——原来不管是揉面还是摇沙拉，用心了，就都是活儿。
夏小汐走过来，手里拿着个刚剥好的橘子：“刚才包间客人夸你呢，说这沙拉摇出了‘烟火气。”邢成义接过橘子，指尖捏着一瓣，甜丝丝的汁水在舌尖散开。他想起王红梅要是在这儿，准会笑着说“你摇沙拉时，比捏玫瑰酥还认真”，心里忽然就暖了，刚才的紧张，早被这口甜意冲得烟消云散。
邢成义正盯着蒸箱里的南非干鲍，指尖在计时器上按了第三遍。鲍鱼在清鸡汤里浸了整夜，此刻正随着蒸汽微微起伏，裙边的褶皱像被晨露打湿的波浪。他戴着白手套，捏起银签往鲍身戳了戳，签尖带出的汤汁挂在签尾，浓得能拉出细韧的丝——这是熬了七个钟头的鲍汁底味，掺了火腿和老鸡的精华，得裹得鲍身每一寸都透着琥珀色的光。
“邢师傅，308包间的辽参要现煨。”学徒小张捧着泡发好的辽参跑过来，海参在冰水里泛着半透明的白，像浸在玉里的软玉。邢成义没回头，眼尾的余光扫过操作台：“把煨汤热到八成，海参下去后转小火，记住‘三提三落——提起来让热气裹住，落下去让汤汁钻缝。”他说话时，手里的银勺正往鲍汁里调蚝油，手腕转得极缓，勺底在锅底划出浅弧，泡沫聚了又散，像在酿一汪不会凉的春。
突然听见夏小汐在门口喊：“成义，102的燕窝要现炖，客人指定要‘燕盏浮雪的样式。”邢成义应了声，摘了手套去取燕盏。泡发好的燕窝在白瓷碗里舒展，细毛早被镊子挑得干干净净，像撒了碗撕碎的云。他往砂锅里倒矿泉水，火苗舔着锅底，水纹刚要冒热气就关火：“燕窝得用‘温水养，太烫了会散，太凉了出不了胶。”说着把燕盏轻轻铺在篾丝网上，悬在砂锅中央，像让云絮浮在雾里。
这时鲍鱼蒸箱“叮”地响了。他戴上手套取出鲍鱼，放在铺着吸油纸的盘里，用刀沿鲍壳划开，鲍肉颤巍巍地弹了弹。拿小勺舀鲍汁往鲍身淋，第一遍让汁顺着褶皱往下淌，第二遍用勺背轻轻推，逼着汁水往肉缝里钻，最后一遍直接把鲍肉浸在汁里，连壳带肉往蒸箱里回炉——这是“锁味”的关键，得让每口咬下去，都先是鲍肉的弹，再是鲍汁的浓，最后在舌尖化出鸡汤的鲜。
小张在旁边记笔记，笔尖在纸上划得飞快：“师傅，您上次说辽参要配虾籽酱，今儿客人要换XO酱，会不会抢味？”邢成义正往燕窝里撒枸杞，红果落在白燕上，像雪地里点了朱砂：“XO酱里加半勺鲍汁底，再煸香瑶柱碎，让酱味贴着参壁走，别往肉芯里钻。海参的鲜是‘藏出来的，酱得像层薄纱，不能当被盖。”
话音刚落，煨辽参的砂锅开始冒细泡。邢成义走过去，用长筷夹住海参往上提，参身挂着的汤汁在碗里积了小半，他手腕一抖，海参在空中打了个旋，再落回汤里时，褶皱里的气泡全破了——这就是“三提三落”的最后一下，让海参像吸饱了阳光的海绵，每寸肌理都透着汤的暖。
燕窝炖得差不多了，他揭开砂锅，燕盏在温水里浮着，边缘微微卷翘，用勺舀起，能看见银丝般的胶质缠在勺沿。往白瓷盅里盛的时候，特意让燕盏半边浸在汤里，半边露在外面，撒上极细的冰糖碎，碎末落在燕盏上，像给云絮撒了把星子——这就是“燕盏浮雪”，客人要的不仅是味，更是这口像落在舌尖的月光。
刚把燕窝递给服务员，夏小汐又过来了：“鲍鱼档李师傅临时请假，下午的‘佛跳墙你盯一下。”邢成义点头，目光落回那只鲍鱼上，此刻鲍汁已经收得浓稠，用刀切开时，断面的纹路里全是酱汁的琥珀色。他忽然想起王红梅昨晚说“你的手真巧”，那时她的指尖正碰着他掌心里的薄茧——那是常年握刀、调羹、捏镊子磨出来的，磨得越厚，越能掂量出食材里藏的光阴，就像掂量出她往他裤腿上缝补丁时，那针尖穿过布面的轻响。
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第二百二十章 总店的摇滚沙拉[2/2页]